Антиоксиданти и киселинни регулатори – от Е300 до Е399Във всеки хранителен продукт, в чийто състав има мазнини или масла, има антиоксиданти. В противен случай мазнините, маслата и някои витамини биха се свързали с кислорода от въздуха, а това ще доведе до гранясване или разваляне.
Хранителните продукти лесно могат да се окислят. Най-простият пример е ябълката, която като се разреже и остави да престои няколко минути потъмнява, тъй като се окислява. За да предотвратим окислителния процес най-лесно е да изцедим лимонов сок върху отрязаната ябълка. Така всъщност ще третираме ябълката с антиоксиданти, тъй като лимоновият сок е много богат на витамин С, който е един от най-мощните антиоксиданти и е познат като Е300.
Витамин С (Е300) и витамин Е (Е306) всъщност са два антиоксиданта, присъстващи в много живи организми, включително и в нас – хората, които изпълняват и ролята на хранителна добавка с антиоксидантно действие. И въпреки че, когато се влагат в хранителните продукти, те са със синтетичен произход, това са едни от най-безопасните химикали. Витамин С подтиска образуването на карциногенните нитрозамини, стимулира имунната система и възстановява витамин Е като част от антиоксидантната защитна система.
Плодовете и зеленчуците са едни от най-богатите на антиоксиданти храни. Според изследване на Американската асоциация по хранителните добавки и съставки, при дневен прием от 400 гр. зеленчуци на ден рискът от сърдечно съдови болести се намалява с 42%.
Окислителните процеси са много опасни за живите организми. Те могат да предизвикат нарушаване на структурата на ДНК, а от тук и повишен риск от развитие на ракови заболявания. А окисляването на полиненаситените мастни киселини допринася за развитието на сърдечно-съдови болести. Освен товаокислителните процеси могат да доведат до разрушаването на белтъчините. Затова антиоксидантите са задължителни елементи от състава на много от готовите храни.
Друг е въпросът, че самите антиоксиданти понякога са спорни и се свързват с появата на различни здравословни проблеми. Например BHA - Butylated hydroxy-anisole (Е320) и BHT - Butylated hydroxy-toluene (Е321) – най-използваните антиоксиданти за предпазване от гранясване на маслото и олиото – могат да провокират различни алергични реакции. При опити с лабораторни животни се установява, че в по-големи дози водят до развитието на тумори и дори са смъртоносни. Те са забранени за употреба в Япония и дори Макдоналдс са ги премахнали от състава на менюто си, само в САЩ обаче.
За безопасни се смятат антиоксидантите:
Е300 – аскорбинова киселина (витамин С) и нейните соли Е301 (натриев аскорбат), Е302 (калциев аскорбат), Е303 (калиев аскорбат);
Е306 – Е309 – токоферол, алфа-, гама-, делта токоферол (витамин Е);
Е322 – лецитин – той се използва главно като емулгатор. Извлича се от соя, фъстъци, яйчен жълтък, но вегетарианците да имат едно наум, тъй като рядко, но може да има и животински произход.
Е330 – лимонена киселина;
Е331 – Е337 – цитрати и тартати - хранителни киселини, които не са вредни в малки количества.
Едни от най-вредните са:
Е310 – Е312 – групата на галататите. Могат да причинят стомашни или кожни раздразнения и нарушения в състава на кръвта. Забранени са за употреба в храни за бебета и малки деца.
Е319 – TBHQ – продукт на основата на петрол. Може да причини гадене, повръщане, делириум. Доза от 5 гр се смята за фатална.
Е320 – BHA и Е321 – BHT. Забранени са за употреба в храни за бебета и малки деца.
Е385 – EDTA – оказва лошо влияние върху репродуктивните възможности и води до забавяне в развитието.
Е320, Е321, Е363, Е370, Е385 са забранени в някои страни.
Хранителните продукти лесно могат да се окислят. Най-простият пример е ябълката, която като се разреже и остави да престои няколко минути потъмнява, тъй като се окислява. За да предотвратим окислителния процес най-лесно е да изцедим лимонов сок върху отрязаната ябълка. Така всъщност ще третираме ябълката с антиоксиданти, тъй като лимоновият сок е много богат на витамин С, който е един от най-мощните антиоксиданти и е познат като Е300.
Витамин С (Е300) и витамин Е (Е306) всъщност са два антиоксиданта, присъстващи в много живи организми, включително и в нас – хората, които изпълняват и ролята на хранителна добавка с антиоксидантно действие. И въпреки че, когато се влагат в хранителните продукти, те са със синтетичен произход, това са едни от най-безопасните химикали. Витамин С подтиска образуването на карциногенните нитрозамини, стимулира имунната система и възстановява витамин Е като част от антиоксидантната защитна система.
Плодовете и зеленчуците са едни от най-богатите на антиоксиданти храни. Според изследване на Американската асоциация по хранителните добавки и съставки, при дневен прием от 400 гр. зеленчуци на ден рискът от сърдечно съдови болести се намалява с 42%.
Окислителните процеси са много опасни за живите организми. Те могат да предизвикат нарушаване на структурата на ДНК, а от тук и повишен риск от развитие на ракови заболявания. А окисляването на полиненаситените мастни киселини допринася за развитието на сърдечно-съдови болести. Освен товаокислителните процеси могат да доведат до разрушаването на белтъчините. Затова антиоксидантите са задължителни елементи от състава на много от готовите храни.
Друг е въпросът, че самите антиоксиданти понякога са спорни и се свързват с появата на различни здравословни проблеми. Например BHA - Butylated hydroxy-anisole (Е320) и BHT - Butylated hydroxy-toluene (Е321) – най-използваните антиоксиданти за предпазване от гранясване на маслото и олиото – могат да провокират различни алергични реакции. При опити с лабораторни животни се установява, че в по-големи дози водят до развитието на тумори и дори са смъртоносни. Те са забранени за употреба в Япония и дори Макдоналдс са ги премахнали от състава на менюто си, само в САЩ обаче.
За безопасни се смятат антиоксидантите:
Е300 – аскорбинова киселина (витамин С) и нейните соли Е301 (натриев аскорбат), Е302 (калциев аскорбат), Е303 (калиев аскорбат);
Е306 – Е309 – токоферол, алфа-, гама-, делта токоферол (витамин Е);
Е322 – лецитин – той се използва главно като емулгатор. Извлича се от соя, фъстъци, яйчен жълтък, но вегетарианците да имат едно наум, тъй като рядко, но може да има и животински произход.
Е330 – лимонена киселина;
Е331 – Е337 – цитрати и тартати - хранителни киселини, които не са вредни в малки количества.
Едни от най-вредните са:
Е310 – Е312 – групата на галататите. Могат да причинят стомашни или кожни раздразнения и нарушения в състава на кръвта. Забранени са за употреба в храни за бебета и малки деца.
Е319 – TBHQ – продукт на основата на петрол. Може да причини гадене, повръщане, делириум. Доза от 5 гр се смята за фатална.
Е320 – BHA и Е321 – BHT. Забранени са за употреба в храни за бебета и малки деца.
Е385 – EDTA – оказва лошо влияние върху репродуктивните възможности и води до забавяне в развитието.
Е320, Е321, Е363, Е370, Е385 са забранени в някои страни.
Емулгатори, сгъстители и стабилизатори – от Е400 до Е499Най-старият известен емулгатор е пчелният восък, който е бил използван при направата на лосиони за тяло още от древногръцкия физик Гален (131 – 201 г.). Но едва в началото на 19 век започва употребата на емулгатори в хранителните продукти. Отначало това бил лецитинът, който се извлича от яйчен жълтък. Но тъй като срокът на годност на продуктите, в които има яйчен лецитин, е сравнително къс, през 1920 г. в хранително-вкусовата промишленост се въвежда лецитин, извлечен от соеви зърна. Може би създаването на маргарина през 1869 г. от френския химик Иполит Меж-Мурие е събитието, което допринася най-много за използването на емулгаторите. Маргаринът всъщност е създаден по поръчка на френския император Наполеон ІІІ като заместител на маслото, който да се използва от армията и „низшите“ класи.
Сгъстителите и стабилизаторите често са гуми, които помагат на емулгаторите за запазване и поддържане на консистенцията. Да вземем за пример конфитюра – в него плодовите сокове се сгъстяват с помощта на пектин (Е440).
Гуми се извличат от различни източници: част от тях се отделят от растения, като гума арабика (Е414), гума от вид бобово дърво (Е410), гума гуар (Е412); някои се извличат от водорасли като карагенан (Е407) и алгинатите (Е400 – Е404); други се извличат от целулоза чрез химична модификация – натриева карбоксиметил целулоза (Е466); а има и такива, които се произвеждат чрез микробиологична ферментация – ксантанова гума (Е415), която се получава при ферментация на царевична захар с помощта на бактерии.
В повечето случаи гумите нямат миризма, нито вкус или енергийна стойност. Въпреки това те имат хранителни функции – при храносмилането играят ролята на фибри, улеснявайки функцията на червата. Някои от тях се използват като лаксативи.
За безвредни се считат:
Е406 – агар агар – естествен вегетариански заместител на желатин, извличан от червено водорасло.
Е414 – гума арабика – извлича се от смолата на определен вид акациево дърво. Успокоява лигавицата на стомаха, но при някои хора може да предизвика алергични реакции.
Е440 – пектин – естествено се среща в кората на ябълките и в сърцевината на дюлите.
Е460 – целулоза.
За голяма част от веществата, спадащи към групата на емулгаторите, сгъстителите и стабилизаторитеняма данни да оказват вредно въздействие, когато се прилагат в минимални количества. Някои от тях дори влияят благотворно на човешкия организъм, но друг път пък имат обратното действие. Например Е422 – глицерин – предпазва молекулите на ДНК от разрушаващото въздействие на туморни агенти, но в големи количества може да предизвика главоболие, гадене и повишени нива на кръвната захар.
За вредни се смятат:
Е407 – карагенан – наскоро беше установена връзка между карагенана и развитието на ракови заболявания, тъй като може да се декомпозира в червата до токсични химически съединения.
Е432 – Е436 – полисорбати – могат да доведат до затлъстяване.
Е432, Е434, Е463, Е470, Е474, Е483, Е493, Е494, Е495 са забранени в някои страни.
Сгъстителите и стабилизаторите често са гуми, които помагат на емулгаторите за запазване и поддържане на консистенцията. Да вземем за пример конфитюра – в него плодовите сокове се сгъстяват с помощта на пектин (Е440).
Гуми се извличат от различни източници: част от тях се отделят от растения, като гума арабика (Е414), гума от вид бобово дърво (Е410), гума гуар (Е412); някои се извличат от водорасли като карагенан (Е407) и алгинатите (Е400 – Е404); други се извличат от целулоза чрез химична модификация – натриева карбоксиметил целулоза (Е466); а има и такива, които се произвеждат чрез микробиологична ферментация – ксантанова гума (Е415), която се получава при ферментация на царевична захар с помощта на бактерии.
В повечето случаи гумите нямат миризма, нито вкус или енергийна стойност. Въпреки това те имат хранителни функции – при храносмилането играят ролята на фибри, улеснявайки функцията на червата. Някои от тях се използват като лаксативи.
За безвредни се считат:
Е406 – агар агар – естествен вегетариански заместител на желатин, извличан от червено водорасло.
Е414 – гума арабика – извлича се от смолата на определен вид акациево дърво. Успокоява лигавицата на стомаха, но при някои хора може да предизвика алергични реакции.
Е440 – пектин – естествено се среща в кората на ябълките и в сърцевината на дюлите.
Е460 – целулоза.
За голяма част от веществата, спадащи към групата на емулгаторите, сгъстителите и стабилизаторитеняма данни да оказват вредно въздействие, когато се прилагат в минимални количества. Някои от тях дори влияят благотворно на човешкия организъм, но друг път пък имат обратното действие. Например Е422 – глицерин – предпазва молекулите на ДНК от разрушаващото въздействие на туморни агенти, но в големи количества може да предизвика главоболие, гадене и повишени нива на кръвната захар.
За вредни се смятат:
Е407 – карагенан – наскоро беше установена връзка между карагенана и развитието на ракови заболявания, тъй като може да се декомпозира в червата до токсични химически съединения.
Е432 – Е436 – полисорбати – могат да доведат до затлъстяване.
Е432, Е434, Е463, Е470, Е474, Е483, Е493, Е494, Е495 са забранени в някои страни.
Следва продължение...
Материалът е взет от Горичка, 12 септември 2008 г.
Няма коментари:
Публикуване на коментар